Pewarna dan analisanya..
Pewarna makanan merupakan benda berwarna
yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang di warnainya. Tujuan
pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna sehingga,
menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang
larut di air.
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna
alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat
pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri
Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan
tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang
bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan
tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna
untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih
murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan
bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna
bahan non pangan. Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya
lebih menarik.
Pewarna alami diperoleh dari tanaman
ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di
sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau),
karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah).
Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya,
dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan
efek samping bagi tubuh (Anonim, 2008)
Macam
Pewarna alami
Warna
|
Nama
|
No
indeks nama
|
merah
|
Alkanat
|
75520
|
merah
|
Cochineal
red (karmin)
|
75470
|
kuning
|
Annato
|
75120
|
kuning
|
Karoten
|
75130
|
kuning
|
Kurkumin
|
75300
|
kuning
|
Safron
|
75100
|
hijau
|
Klorofil
|
75810
|
biru
|
Ultramarin
|
77007
|
coklat
|
Kramel
|
-
|
hitam
|
Carbon
black
|
77266
|
Hitam
|
Besi
oksida
|
77499
|
putih
|
Titaniumm
dioksida
|
77891
|
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh
melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau
dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.
Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
- Warna
kuning : tartrazin, sunset yellow
- Warna
merah : allura, eritrosin, amaranth.
- Warna
biru : biru berlian
Kelebihan pewarna buatan dibanding
pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski
jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna
buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan
pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada
saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka
warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
Proses pembuatan zat warna sintetis
biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering
kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada
pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu
senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat
pewarna yang tidak boleh ada.
Zat warna yang akan digunakan harus
menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses
sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia,
toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.
Pada bulan November 2007, sebuah
hasil penelitian yang diterbitkan di jurnal medis terkemuka Lancet
mengungkapkan bahwa beberapa zat pewarna makanan meningkatkan tingkat hiperaktivitas
anak-anak usia 3-9 tahun. Anak-anak yang mengkonsumsi makanan
yang mengandung pewarna buatan itu selama bertahun-tahun lebih
berisiko menunjukkan tanda-tanda hiperaktif. Selain risiko hiperaktif,
sekelompok sangat kecil dari populasi anak (sekitar 0,1%) juga mengalami efek
samping lain seperti: ruam, mual, asma, pusing dan pingsan.
Berikut
adalah beberapa jenis pewarna buatan yang populer dan efek samping yang
ditimbulkan:
1.
Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna
kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi
meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine
menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis
(hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock).
Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang
sensitif terhadap aspirin.
2.
Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset
Yellow
adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim,
ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk
sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan
urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.
Dalam
beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan
kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat
ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia.
Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor
meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset
Yellow.
3.
Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau
4R
adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk
selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu
hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik
(penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan
Finlandia. US Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita
permen dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna
aditif ini juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas
toleransi.
4.
Allura Red (E129)
Allura
Red
adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan
minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk
Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
Sebuah
studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang
mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah
menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan
dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan
makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal.
Setelah tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang
mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15%
kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
5.
Quinoline Yellow (E104)
Pewarna
makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi.
Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia, Amerika, Jepang dan
Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.
Tabel 1. Pembagian pewarna sintetis
berdasarkan kemudahannya larut dalam air.
No
|
Pewarna Sintetis
|
Warna
|
Mudah larut di air
|
1
|
Rhodamin
B
|
Merah
|
Tidak
|
2
|
Methanil
Yellow
|
Kuning
|
Tidak
|
3
|
Malachite
Green
|
Hijau
|
Tidak
|
4
|
Sunset
Yelow
|
Kuning
|
Ya
|
5
|
Tatrazine
|
Kuning
|
Ya
|
6
|
Brilliant
Blue
|
Biru
|
Ya
|
7
|
Carmoisine
|
Merah
|
Ya
|
8
|
Erythrosine
|
Merah
|
Ya
|
9
|
Fast
Red E
|
Merah
|
Ya
|
10
|
Amaranth
|
Merah
|
Ya
|
11
|
Indigo
Carmine
|
Biru
|
Ya
|
12
|
Ponceau
4R
|
Merah
|
Ya
|
Ciri-ciri visual yang dapat digunakan
sebagai patokan dalam memilih makanan di pasaran, adalah sebagai berikut :
Pewarna Alami :
1. Warna agak suram
2. Mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih
banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik)
4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap
kedalam produk
Pewarna Non Food Colour :
1. Warna cerah sekali
2. Tidak mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih
sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.
4. Cepat meresap ke dalam produk
Kromatografi
Kertas merupakan kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fasa diam adalah
lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas jenis fasa cair
lainnya dapat digunakan. kromatografi kolom bertujuan untuk purifikasi dan
isolasi komponen dari suatu campurannya.
Analisis uji kualitatif dengan menggunakan Metode kromotografi kertas
menggunakan benang wol
Prinsip
Penyerapan zat warna contoh benang wol
dalam suasana asam dengan pemanasan, selanjutnya diidentifikasi dengan cara
kromatografi kertas
Larutan
elusi I
: Campuran perbandingan volume n. butanol: asam asetat glasial : air
= 4:5:1
Larutan
elusi II
: campuran perbandingan volume iso butanol: butanol: air = 3: 2: 2
Larutan
elusi III : larutan NaCl 2%
dalam alkohol 50%
Larutan
elusi IV : campuran
perbandingan volume etil metil keton : asetat :air =7: 3: 3
Larutan
elusi V
: campuran perbandingan volume n
butanol: asam asetat glasial :air= 4:2: 2,4
Larutan
elusi VI : campuran
perbandingan berat fenol : air = 4 : 1
Larutan
elusi VII : campuran perbandingan
volume etil metil keton : asetat : piridin : air = 11 : 5 : 5
Larutan
elusi VIII : campuran perbandingan volume etil
metil keton : aseton : air : amonia pekat = 3,5 : 1,5 ...
Larutan
elusi IX : encerkan 5 ml
amonia pekat (Bj = 0,88) dengan air hingga 100 ml, tambahkan 2 gram trinatrium
sitrat ke dalam larutan amonium tersebut
Cara kerja
Persiapan benang wol bebas lemak, Ekstrak / rendah benang
wol dengan eter atau petroleum.
Penarikan warna dengan benang wol
Minuman tak beralkohol
(misalnya minuman ringan)
Minuman tak beralkohol umumnya
sudah bereaksi asam, hingga dapat langsung dilakukan penarikan zat warna dengan
benang wol. Jika reaksinya tidak asam, harus diasamkan sedikit dengan
penambahan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat (KHSO4). Contoh yang
diperiksa 30 - 50 ml.
Minuman beralkohol
(Misalnya anggur)
Didihkan dahulu untuk menghilangkan
alkoholnya. Lalu periksa keasamannya. Jika perlu asamkan dengan asan asetat
atau kalium hidrogen sulfat (KHSOn) dahulu, sebelum zat warnanya ditarik dengan
benang wol. Contoh yang diperiksa 30 - 50 ml.
Makanan yang larut
(misalnnya'selai, kembang gula, gula serbuk) Larutan dalam air, lalu periksa
kesamannya. Jika perlu, asamkan dengan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat
(KHSO4). Contoh yang diperiksa 30 - 50 gram.
Makanan dengan komponen utama pati (misalnya roti, biskuit, kue – kue ‘’custard powder’',
golede raising powder. Geruslah 10 gram contoh hingga rata dengan penambahan 50
ml larutan amonia 2% didalam etanol 70%. Biarkan untuk beberapa lama,
Labu pusingkan. Pindahkan cairan
kedalam cawan poselin dan uapkan diatas penangas air. Larutkan residu dalam air
yang telah ditambah sedikit asam asetat. Tarik zat warna dengan benang wol.
Contoh yang diperiksa 20 gram.
Pelarut bergerak
melalui serat dari kertas oleh gaya kapiler dan menggerakkan komponen dari
campuran cuplikan pada perbedaan jarak dalam arah aliran pelarut. Bila
permukaan pelarut telah bergerak sampai jarak yang cukup jauhnya atau setelah
waktu yang telah ditentukan, kertas diambil dari bejana dan kedudukan dari permukaan
pelarut diberi tanda dan lembaran kertas dibiarkan kering.
Jika
senyawa-senyawa berwarna maka mereka akan terlihat sebagai pita atau noda yang
terpisah. Jika senyawa tidak berwarna harus dideteksi dengan cara fisika dan kimia.
Yaitu dengan menggunakan suatu pereaksi-pereaksi yang memberikan sebuah warna
terhadap beberapa atau semua dari senyawa-senyawa. Bila daerah dari noda yang
terpisah telah dideteksi, maka perlu mengidentifikasi tiap individu dari
senyawa. Metoda identifikasi yang paling mudah adalah berdasarkan pada
kedudukan dari noda relatif terhadap permukaan pelarut, menggunakan harga Rf.
Sumber :
1. SNI
01-2895-1992
